Après une licence de philosophie, Gilles Coullet étudie l’Expression Primitive au centre Américain de Paris et se forme au mouvement avec le danseur haïtien Herns Duplan, dont il devient l'assistant. Il étudie le Théâtre Corporel avec Yves Lebreton, qu’il finit également par assister. Il approfondit l’analyse de la relation corps-voix avec la chanteuse Lucienne Deschamps et le Roy Hart Theatre. Il étudie la percussion avec Guem, Samba, Versini. Il suit des stages avec le danseur japonais Ko Murobushi, les Africains Koffi Koko, Cissé et Lucky Zebila, et avec Elsa Wolliaston, Suzanne Buirge et Malou Airaudo de la compagnie de Pina Bausch. Il collabore avec Maxi Hervé, danseur chorégraphe du Théâtre National de Port au-Prince, avec lequel il fait une recherche sur le phénomène de possession dans les rituels vaudous en Haïti.
En tant que mime, il participe à divers spectacles à la Scala de Milan, sous la
direction, entre autres, de Luca Ronconi et Giorgio Strehler.
Il voyage beaucoup, jouant au Théâtre de Chaillot, La Nuit des Rois, mise en
scène de Jérôme Savary.
Il collabore comme chorégraphe, comédien et danseur avec le metteur en scène
Armando Pugliese pour sept spectacles créés et en tournée en Italie.
Il collabore comme comédien-danseur sur diverses créations de spectacles et performances avec le metteur en scène Claudio di Palma.
Il joue au cinéma dans Ferdinand et Caroline de Lina Wertmüller.
En 1983 il fonde sa compagnie Le Corps Sauvage.
En 1994 il crée son solo Cendres qui tourne en Allemagne, Italie, Suisse, Brésil...
Il enseigne dans plusieurs écoles internationales de théâtre ou de danse : DAMS de Bologne, Stabile de Catane, Rome, Naples, Salerne, Bergame, Bale de Teresina (Brésil).
Il collabore depuis 2008 avec le Zéro Théâtre de Benoit Théberge pour des créations et des stages AFDAS en France et au Sénégal.
Il donne ses propres stages et des cours réguliers.
Wakan la terre dévorée est sa dernière création.
