Dopo la laurea in Filosofia, Gilles Coullet studia Espressione Primitiva al Centro Americano di Parigi e segue una formazione sul movimento con il danzatore Haitiano Herns Duplan, di cui diviene assistente. Studia Teatro Corporeo con Yves Lebreton, lavorando poi come suo assistente e approfondisce l’analisi del rapporto corpo-voce con la cantante Lucienne Deschamps e il Roy Hart Theatre.
Studia percussioni con Guem, Samba, Versini. Segue degli stages con il danzatore giapponese Ko Murobushi, gli africani Koffi Koko, Cissé e Lucky Zebila, e con Elsa Wolliaston, Suzanne Buirge e Malou Airaudo della compagnia di Pina Bausch. Collabora con Maxi Hervé, danzatore coreografo del Théâtre National de Port au-Prince, con il quale si dedica ad una ricerca sul fenomeno della possessione nei riti vudù ad Haiti.
In quanto Mimo, partecipa a diversi spettacolo al Teatro alla Scala di Milano, sotto la direzione, tra le altre, di Luca Ronconi e Giorgio Strehler. Viaggia molto in tournée con il Théâtre de Chaillot, per lo spettacolo La Nuit des Rois, diretto da Jérôme Savary.
Collabora come coreografo, attore e danzatore con il regista Armando Pugliese, per sette spettacoli creati e realizzati in Italia. Collabora come attore-danzatore in diversi spettacoli e performance di Claudio Di Palma.
Lavora come attore al cinema in Ferdinando e Carolina di Lina Wertmuller
Nel 1983 fonda la compagnia Le Corps Sauvage.
Nel 1994 idea e realizza lo spettacolo Cendres che gira in tournée in Germania, Italia, Svizzera, Brasile…
Insegna in diverse scuole internazionali di teatro e danza: DAMS di Bologna, Teatri Stabili di Catania, Roma, Napoli, Salerno, Bergamo, Bale de Teresina
(Brésil).
Collabora dal 2008 con lo Zéro Théâtre di Benoit Théberge nella creazione degli spettacoli e la realizzazione degli stages AFDAS (per professionisti) in Francia e in Sénégal.
Tiene personalmente stage e corsi regolari di teatro e danza.
Wakan la terre dévorée è la sua ultima creazione.